Romagna, Oceano Indiano.

Cappellacci ripieni di zucca alle spezie mauriziane, crema di Parmigiano e salvia fritta
Uno dei motivi che mi hanno spinto a nutrire un blog di scrittura creativa è il gusto per la memoria. Poi, certo, c’è la cucina.
E la cucina vive, di memoria.
Mia nonna la ricordo soprattutto così, dietro ai fornelli. Affaccendata a preparare ogni santo giorno un pranzo sempre diverso di primo e secondo, per tutta la famiglia che torna dal lavoro o da scuola.
La cucina di mia nonna, cresciuta con i piedi a mollo nelle risaie, era semplice e sostanziosa, insospettabilmente creativa, ma soprattutto condita con quello che rende speciale ogni piatto. L’amore.
Lorenzo, invece, ricorda che dalle sue parti, a Faenza, quando si preparava la pasta, spesso erano più i tortelli che si mangiavano crudi che quelli che finivano a bollire in pentola. Lo dice con una risata, mentre porge il vassoio coi cappellacci pronti da cuocere a una signora che gli ha appena domandato se può assaggiarne uno crudo.
Lorenzo non vive più in Romagna. Fa lo chef a Mauritius, in un resort di lusso.
Ma la pasta fresca romagnola la prepara ancora, eccome. Solo che adesso ci aggiunge un tocco esotico in più.

Chef Lorenzo Buti, insieme con il collega mauriziano Berthy Meriza, è in tournée a Milano. La catena di alberghi per cui lavora ha organizzato una serie di eventi culinari, per ingolosire gli opinion leaders con la cucina di Mauritius e stregarli con il sogno di una vacanza esclusiva in un paradiso tropicale.
Ed è a uno di questi eventi, complice il mio lavoro* di “social media coso” (la definizione non è mia), che conosco chef Lorenzo. E mangio uno dei piatti di pasta fresca più buoni della mia vita.
La cucina mauriziana ha molto di quella indiana, ma prende anche a prestito dalle tradizioni creole, francesi e cinesi. Nelle bancarelle o dai venditori ambulanti in bicicletta si acquistano le samoussa, piccole frittelle di carne piccantissime. Il cari, un piatto unico servito con riso bollito guarnito con mandorle e uvetta, può essere anche a base di carne di scimmia.
Ovviamente, quello che si assapora nel raffinato ristorante di un albergo “cinque stelle lusso” non può che essere una versione edulcorata e resa in qualche modo più accessibile della cucina mauriziana; ma gli odori e i colori di base sono quelli: zenzero, cumino, cardamomo, zafferano che profumano piatti a base di riso, carni e crostacei. E i cappellacci romagnoli.
Non è un’eresia: la pasta ripiena dello chef Lorenzo porta con sé la memoria della sua terra, e la mescola in modo creativo con lo spirito di quella che è diventata la sua casa.
Nascono così i cappellacci ripieni di zucca alle spezie, crema di parmigiano e salvia fritta: il migliore dei premi dopo una giornata di lavoro, complice un sontuoso calice di Sauvignon. Mi impongo di gustarli finalmente da seduto, dall’altra parte del bancone dove lo chef cucina.
La sfoglia gialla all’uovo è quella classica, “fatta solo coi tuorli – spiega chef Lorenzo – e con un quarto di farina di grano duro, per darle quella consistenza in più”.
La farcia, invece, è preparata arrostendo la zucca con anice stellato, cardamomo e cannella, e amalgamandola con ricotta e un cucchiaio di miele. Eccolo, l’Oceano Indiano.
E il condimento? “Panna e parmigiano, molto semplice – mi spiega lo chef –. A me piacciono i sapori puliti, quando si chiudono gli occhi si devono sentire tutti, netti. Io preparo una riduzione di panna, facendola bollire a fuoco dolcissimo due ore, poi la frullo con il parmigiano e la filtro. A completare, due o tre foglie di salvia fritta”.
In bocca la prima forchettata è un’esplosione. Di contrasti, di ricordi, di terre lontane, ma anche di casa. Il dolce e il sapido, il piccante e il delicato, il cremoso e il croccante. Un viaggio condensato in qualche secondo di meraviglia. La cucina. La memoria.
Lorenzo sorride, portandosi alle labbra il suo meritatissimo calice di Sauvignon. “Ecco, quando bevo mi viene ancora voglia di accendermi una sigaretta, pensa che ho smesso un anno e mezzo fa”.
A me invece è venuta voglia di andare a Mauritius. Fare una lunga passeggiata con la sabbia soffice sotto i piedi. Sentire sulla pelle l’odore del sale. Fare un giro in barca con i pescatori di murene.
E poi cercare un venditore ambulante di frittelle piccanti.
*L’evento di cucina mauriziana organizzato da Beachcomber Hotels è stata un’occasione per lavorare con alcune tra le più ispirate food blogger del momento. Un grazie a Anna, Barbara, Claudia, Federica, Simona e Valentina.    
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Scrissi con pugno deciso la mia prima headline nel 1984. All'asilo, con le matite colorate. Faceva più o meno: "Yogurt. Un po' acido, ma buono". Le maestre mi guardarono con sospetto. Ma fu subito chiaro che il cibo sarebbe stata una delle mie due grandi passioni. Della seconda, ne ho fatto un lavoro.

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