Divora Fedora: cocktail da mangiare alla Milano Food Week

Quando Simone De Castro, chef della pasticceria Fedora di Firenze, tira fuori il bilancino di precisione e un barattolo con una non meglio precisata polvere bianca, ci voltiamo a guardare la piccola platea della Fashion Kitchen Brian&Berry di Milano. Sguardi che vagano di qua e di là, nel silenzio rotto da qualche colpo di tosse. Poi la risata dello chef scioglie l’ingessato pubblico di milanesotti. 
L’atmosfera di Divora Fedora è condensata in questo momento un po’ spiazzante. Perché la pasticceria-scuola fiorentina sceglie di affrontare la Milano Food Week con un aperitivo decisamente non convenzionale.
Del resto, avete mai mangiato un Negroni?
Partiamo dal bilancino e dalla polvere, a scanso di equivoci. Il primo è uno strumento irrinunciabile per ogni pastry chef: si sa che in pasticceria la precisione delle dosi fa la differenza tra un capolavoro e un fallimento. La polverina, invece, è alginato, un addensante tipico della cucina molecolare. Quello che servirà a solidificare i cocktail di Divora Fedora.
Simone De Castro è un vulcano di energia positiva, idee e creatività. Insieme con il suo staff ci intrattiene per quasi due ore raccontandoci del progetto Fedora, mentre sous chef e collaboratori danno vita alle piccole tapas alcooliche che saranno le protagoniste dell’evento.
Simone De Castro e il sous chef Cristian Casini durante l’evento Divora Fedora alla Milano Food Week
Fedora è un luogo davvero unico nel suo genere. Una pasticceria nata in seno alla scuola internazionale di hospitality Apicius, dove gli insegnanti sono chef stellati e gli studenti coinvolti in prima linea in tutte le fasi della lavorazione dei prodotti. In Fedora si compra e si gusta il meraviglioso materiale didattico degli apprendisti chef.
Mentre la pioggia martella senza sosta il piccolo dehors di Brian&Berry, lo staff di Fedora bolle, addensa, abbatte, taglia, affetta e decora. Poi serve questi piccoli concentrati di scienza, genio e dolcezza, tra una battuta in toscano e una spiegazione tecnica.
Ecco arrivare una perla rossa ottenuta addensando una riduzione di lampone alcoolico, servita su un crumble di biscotto al cioccolato speziato e decorata con una piccola violetta edule e qualche fiore di sale. Il contrasto è notevole, il lampone esplode in bocca creando un dialogo singolare con il croccante del biscotto.
Ora il pubblico guarda con molto meno sospetto il bilancino di precisione.
Cocktail al lampone e biscotto. Così non li avevamo mai provati.
Le tapas si susseguono, arriva un cubetto di Margarita con una fragolina in cima. Ma quello che ci lascia a davvero a bocca aperta, Simone De Castro lo crea subito dopo.
Nel 1920 il conte Camillo Negroni, stanco del solito aperitivo nel suo caffè preferito di via de’Tornabuoni,  chiede di correggere il suo Americano, facendo aggiungere al posto del selz qualche goccia di gin, in onore alla moglie inglese. Nasce così il più famoso dei cocktail italiani, che cent’anni dopo ci viene servito dai ragazzi di Fedora in forma di cubo su un cucchiaino, sormontato da una quenelle di cioccolato bianco.
Lo ammettiamo, di primo acchito storciamo il naso. Solo un istante, perché appena portiamo alla bocca l’amuse-bouche, restiamo basiti. Il processo di addensamento accentua ulteriormente il sapore amarognolo del Negroni, che però il cioccolato bianco avvolge in un abbraccio voluttuoso, regalandoci qualche secondo di assoluto godimento.
Chissà cosa ne penserebbe il conte Camillo.
 Noi, tanto per non sbagliare, chiediamo il bis. 
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Scrissi con pugno deciso la mia prima headline nel 1984. All'asilo, con le matite colorate. Faceva più o meno: "Yogurt. Un po' acido, ma buono". Le maestre mi guardarono con sospetto. Ma fu subito chiaro che il cibo sarebbe stata una delle mie due grandi passioni. Della seconda, ne ho fatto un lavoro.

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