Ma quale fast food, noi si mangia il lampredotto.

Il cibo di strada fiorentino: trippa, lampredotto, ribollita e molto altro al chiosco del trippaio
Il cibo di strada è un baluardo della cultura popolare, che in alcuni fortunati casi resiste al tempo e alle mode.
A Firenze il lampredotto è una vera istituzione, in questo senso. All’ombra dei palazzi rinascimentali, nelle piazze, in mezzo alla gente, la città è punteggiata ancora oggi dai piccoli chioschi dei trippai, che servono con orgoglio un piatto poverissimo come lo stomaco di manzo lessato, ma gustoso e soprattutto autentico, come solo il cibo di strada sa essere.
Al festival del cibo di strada di Biella, quello che i biellesi non hanno bene capito cos’è, e dove Foodeskine ha fatto una scorpacciata di street food (e di birra…) non poteva mancare un chiosco di trippai fiorentini, che oltre al panino al lampredotto deliziava i passanti con altre specialità povere della tradizione gigliata, quasi tutte a base di trippe.
E noi non potevamo farci un giro. Anzi, più di uno.
Il lampredotto prende curiosamente il nome da… un pesce: la lampreda. Una sorta di anguilla che un tempo popolava le acque dell’Arno in grandi quantità e di cui le spire sinuose delle trippe di manzo ricordano la forma. Per la cronaca, la parte di stomaco da cui si ricava il lampredotto è l’abomaso.
Il trippaio lo prepara con una ricetta che si tramanda da generazioni. La carne bolle a fuoco lento per un paio d’ore in acqua con pomodoro, cipolla, prezzemolo e sedano. Una volta cotta, la trippa viene tagliata a strisce e adagiata sul tipico panino toscano, il semelle.
Da qui in poi partono le domande di rito del trippaio.
Sale e pepe? Certo. E giù un’abbondante spolverata di pepe nero.
Salsa verde? Si capisce. Vuoi non provare il lampredotto come lo mangiano a Firenze?
La terza domanda, il trippaio non la pone nemmeno. Sa già che il panino lo voglio bagnato. E così, infilza col forchettone la calotta superiore del semelle, e inzuppa il pane nel brodo caldo.
Con la salsa verde e il pane bagnato nel brodo, il panino al lampredotto è perfetto
Quando mi porge il panino incartato, capisco perché da noi i fast food americani sono scesi a compromessi. Non c’è partita, con questa gente. E non ci sarà mai.
Il sapore del lampredotto è molto più delicato di come ci si potrebbe aspettare, tanto che la salsa verde ed il pepe sono quasi necessari, per completarlo a dovere. Sono le proteine dei poveri, quelle che ti nutrono, ma ti lasciano anche leggero. Sempre che tu riesca a limitarti ad un solo panino.
Noi lo faremmo anche, per carità. Il problema è che il nostro trippaio, oltre a far bollire il lampredotto, ha sul fuoco anche la ribollita, i fagioli all’uccelletto e il caciucco di trippa alla fiorentina.
Beh, così non vale. Vada per il caciucco allora.
Si tratta di una pietanza a base di trippa in umido, con pomodoro, vino bianco, sedano, cipolle e abbondante parmigiano. Decisamente più ricca del pur gustosissimo lampredotto. Notevole.
Il caciucco di trippa alla fiorentina è un’altro piatto povero, ma di di grande sapore
A Biella abbiamo ritrovato uno spicchio della Firenze più vera. Che con le altre porzioni d’Italia e non solo, hanno creato un piatto unico grande come il mondo. Potenza del cibo di strada, che sa essere vero anche nelle sue versioni un po’ più turistiche e sradicate dal loro habitat naturale.
Giusto. Se vi state chiedendo quali specialità tipicamente biellesi c’erano al mercato europeo, beh, non so cosa rispondervi. Non ne ho vista nemmeno una. Strano, vero?  

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Scrissi con pugno deciso la mia prima headline nel 1984. All'asilo, con le matite colorate. Faceva più o meno: "Yogurt. Un po' acido, ma buono". Le maestre mi guardarono con sospetto. Ma fu subito chiaro che il cibo sarebbe stata una delle mie due grandi passioni. Della seconda, ne ho fatto un lavoro.

8 Comments

  • il peccato è Frabrizio, che questi fast food meravigliosi diventano sempre più rari. io sono di Firenze e l'ultima volta che sono andata a mangiare un panino con il lampredotto dal mio solito trippaio ci ho trovato un ….. indiano: ora, io non sono razzista, mai in vita mia, ma che debba mangiare il lampredotto fatto da un indiano noooooo!
    speriamo che qualcuno voglia continuare a fare questo lavoro italiano, questo lavoro vero e verace e a farci ancora gustare questi meravigliosi semelli ripieni!
    grazie per la bellezza delle parole e delle foto
    Sandra

  • Grazie Sandra. Voglio continuare a credere che ci sarà sempre qualcuno con la voglia di tramandare una tradizione, di diffondere una cultura. Non solo in campo gastronomico. Purtroppo è vero, sono sempre meno, quelli che vogliono tramandare la memoria delle cose buone.

  • mi dicevo infatti…ma fino a Firenze sono andati sti due??? e intanto mi mangiavo le mani dall'invidia (non avendo sotto mano il panino) e poi ho capito di quest'angolino fiorentino in quel di Biella. Bravi…sacrificatevi ancora :))
    un abbraccio,
    Vale

  • Il Lampredotto è fantastico, chi non lo assaggia non sa cosa si perde….io addirittura ho stampato la classifica dei dieci trippai più quotati di Firenze,ho preso un treno e sono andata a fare la mia personalissima classifica!!!! Da ripetere

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