Cipriani food. Pasta e biscotti dell’Harry’s Bar di Venezia

C’è chi dice che Venezia la si ama, o la si odia. Non sono d’accordo. Io Venezia la amo e la odio. Di tutto il tempo che ci ho passato, non riesco a conservarne un sapore univoco. Di certo, è uno dei luoghi più insopportabilmente affascinanti che abbia mai visitato. E certe sue storie ne sono l’esempio.
L’interno del celebre Harry’s Bar (photo courtesy of Cipriani)
Nel 1931 a Venezia, in fondo a una calle senza uscita dietro Piazza San Marco, aprì l’Harry’s Bar. Quello reso famoso da Hemingway e dalle altre celebrità che in 80 anni ne hanno firmato il libro ospiti, certo; ma anche il locale dalle cui cucine uscirono due leggende della gastronomia italiana, il carpaccio e il Bellini.
Giuseppe Cipriani, il fondatore, chiamo così il suo ritrovo in onore di tale Harry Pickering, uno studentello di Boston spiantato e con qualche problema di alcolismo, a cui Cipriani prestò diecimila lire (una bella somma, per l’epoca) per tornare in patria. Qualche anno dopo, quel prestito, restituito con gli interessi da Harry, consentì al signor Giuseppe di aprire quello che sarebbe diventato uno dei locali più famosi del mondo, che nel 2001 è stato addirittura dichiarato patrimonio nazionale dal Ministero dei Beni Culturali.
Quattro generazioni dopo, Cipriani è un brand internazionale nel settore dell’hospitality, con alberghi, ristoranti e locali in tutto il mondo. Non solo, la holding di famiglia è attiva anche nel settore dell’abbigliamento e del lifestyle. Eppure, proprio l’Harry’s Bar, da cui tutto è partito, sembra non passarsela troppo bene, tanto da finire in amministrazione controllata nel 2012.
La tradizione del locale di Piazza San Marco resta però viva anche grazie ai prodotti della divisione food di Cipriani, che ho avuto modo di scoprire quasi per caso a Milano.

La pasta all’uovo è prodotta nel pastificio artigianale di famiglia a Meolo, nel Veneziano, usando sette uova fresche per ogni chilo di farina di semola di grano duro.
 L’impasto viene lavorato con oltre 150 passaggi di piegatura e stenditura, poi fatto essiccare per 14 ore a temperatura e umidità costanti. Il risultato di questo processo lento e misurato è una pasta dalla consistenza setosa e dall’ottima resa: due etti e mezzo bastano egregiamente per cinque porzioni.

L’Harry’s Bar ha nei tagliolini gratinati al prosciutto cotto uno dei suoi piatti cult: io li vedrei molto bene anche in crema di burrata e acciughe, ricetta che ho imparato dall’amico Gaetano, art director e compagno di pastasciutte notturne.
Altro prodotto molto conosciuto dell’Harry’s bar sono i biscotti al burro e farina di riso; come la pasta, anch’essi sono prodotti artigianalmente seguendo la ricetta tradizionale.

Subito dopo averli fotografati, ne ho mangiato mezza scatola. Così, per puro spirito giornalistico, s’intende.

La particolare lavorazione (sono laminati, non estrusi), li rende più croccanti che friabili.
In Piazza San Marco li potrete inzuppare nel cappuccino o accompagnarli a una coppa di gelato.
Oppure potete farci colazione a casa, immaginando che fuori ci siano le calli, e che per andare al lavoro dovrete prendere il vaporetto.
E voi, Venezia, la amate o la odiate?
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Scrissi con pugno deciso la mia prima headline nel 1984. All'asilo, con le matite colorate. Faceva più o meno: "Yogurt. Un po' acido, ma buono". Le maestre mi guardarono con sospetto. Ma fu subito chiaro che il cibo sarebbe stata una delle mie due grandi passioni. Della seconda, ne ho fatto un lavoro.

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