Bagna cauda, la ricetta di un rito piemontese.

Questo è un post che parla della bagna cauda, piatto piemontese per eccellenza. Se Google vi ha portato fino a qui, siete nel posto giusto. Non fate caso all’odore di aglio, fa parte del contesto.

Ogni volta che dico di essere piemontese, una delle 14 riposte di default che ricevo è: “Beato te, che mangi bene”. Sfatiamo questo luogo comune. Vengo dal Biellese, non propriamente un paradiso della gastronomia. Niente nocciole, sontuosi bovini, cioccolato o tartufi. Qualche buon vino e alcuni formaggi, ma senza troppi effetti speciali.
Se mangio bene e se amo la buona tavola, il merito è soprattutto della mia famiglia di foodie. E la bagna cauda è il piatto preferito di mia mamma Sandra.

Immaginate una mamma foodie che cucina il suo piatto preferito: roba da richiamare un figlio dall’Australia, altro che dalla Lombardia. In effetti, se manco da casa dei miei genitori da un po’, mia mamma lo usa come stratagemma. “Ti faccio la bagna cauda“, mi fa al telefono. Un minuto e mezzo dopo sono in autostrada.
(Lo fa anche con le zucchine in carpione, le pesche ripiene, gli gnocchi… Ma questo è un altro discorso).
Piatto povero della tradizione del basso Piemonte, dove si consumava in occasione della vendemmia, la bagna cauda è una salsa a base di acciughe dissalate, olio e aglio, da consumare bollente (cauda, appunto), intingendovi verdure crude e cotte di stagione. Le acciughe sono un elemento piuttosto ricorrente nella cucina piemontese: nei secoli passati erano merce di scambio con i mercanti della Provenza e delle foci del Rodano.
La bagna cauda è un rito conviviale: la tradizione vuole che i commensali attingano tutti alla salsa dallo stesso recipiente di cottura, ma successivamente si è diffuso anche l’utilizzo di apposite scodelle in terracotta (i fojòt), dotate di un spazio per ospitare il lume acceso che tiene in caldo la salsa.
Cosa si intinge nella bagna cauda? Tutte le verdure che vi vengono in mente:  cardi, cipolle cotte al forno, peperoni crudi o cotti, foglie di cavolo crude, cavolfiore, topinambur, barbabietole, patate cotte a vapore, rapanelli, rape, finocchi, puntarelle. Particolarmente indicato è il cardo gobbo di Nizza Monferrato. Le varianti sul tema, poi, sono moltissime. provate a versare qualche cucchiaio di bagna cauda su una fettina di carpaccio; oppure su un formaggio fresco come la crescenza. Il contrasto di temperature e di gusti decisi e delicati vi conquisterà.
Ora è il momento della ricetta. Mamma, fa lo stesso se la tua mail la edito un po’?
Ingredienti (4 persone): 700 gr netti di acciughe dissalate (in acqua fredda e poco aceto) e asciugate; 2 grossi spicchi d’aglio senz’anima; un piccolo bicchiere di latte; 50 gr di burro; 250 ml di olio evo (ma tenete la bottiglia sotto mano per aggiustare di olio a raggiungimento della consistenza desiderata), un pizzico di peperoncino.

Preparazione: Sciogliete le acciughe con il burro a fuoco moderato, nel frattempo sbiancate l’aglio, mettendolo, sbucciato e privato dell’anima interna, in acqua fredda da portare a bollore, tutto questo per 2 volte cambiando ogni volta l’acqua. Successivamente fatelo cuocere con il latte fino a che sarà possibile frullarlo insieme al latte stesso. Aggiungete la crema ottenuta alle acciughe, che si saranno già abbastanza sciolte, unite del peperoncino q.b , l’olio in quantità generosa e mescolate con cura proseguendo nella cottura per un’ora circa. A termine regolate, se necessario di olio. La salsa deve risultare di consistenza omogenea.

Vino d’accompagnamento: un bel rosso corposo, ovviamente piemontese. Il Dolcetto, ad esempio. Ma anche Barbera, Nebbiolo o Barbaresco sono adattissimi.
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Scrissi con pugno deciso la mia prima headline nel 1984. All'asilo, con le matite colorate. Faceva più o meno: "Yogurt. Un po' acido, ma buono". Le maestre mi guardarono con sospetto. Ma fu subito chiaro che il cibo sarebbe stata una delle mie due grandi passioni. Della seconda, ne ho fatto un lavoro.

2 Comments

  • Lo vogliamo dire che sta bene pure sul flan (di cardi, o di zucca, o di topinambour)? E lo vogliamo dire che se ne avanza un po' ci puoi condire gli spaghetti? E lo vogliamo dire che sulla verza cruda, affettata finisima, si può servire anche fredda? Diciamolo! Love bagna cauda!! :D

  • Diciamolo, diciamolo!!! Tra l'altro, la tradizione vorrebbe che per concludere si debba strapazzare un uovo nel fojòt con gli ultimi resti di bagna cauda… Nella mia famiglia non si è mai fatto, ma voglio provare!

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