Zucchine in carpione (come mamma le ha fatte).

Quando qui a Milano parlo di carpione la gente non mi capisce. Pensa per lo più che mi riferisca a uno strano stile di tuffi.
In realtà, il carpione è il nome piemontese di una particolare marinatura usata per le carni, il pesce e le verdure. Fettina panata, trota e zucchine in carpione sono parte integrante della mia infanzia di bimbo foodie.
Soprattutto le zucchine, che ancora oggi rievocano in me ricordi che nemmeno la madeleine per Proust.
Mia nonna era campionessa del mondo di zucchine in carpione; mia mamma, che ne ha raccolto il testimone, le utilizza come esca per farmi andare a trovarla, quando è un po’ che manco.
“Ho riempito la vasca da bagno di zucchine in carpione!”
“Ok, mamma, hai vinto. ‘Sto weekend vengo a trovarvi”.

Le originali zucchine in carpione “made in mamma”, tirate fuori dal Tupperware e presentate a festa

 Come tutte le preparazioni in carpione, anche le zucchine sono un piatto fresco e tipicamente estivo, ideale per un pranzetto sotto un pergolato. Sono fantastiche anche dentro un bel panino, magari in spiaggia.
Dopo averne portata a casa una piccola scorta dal mio ultimo viaggio a casa dei miei, chiamo mia mamma per farmi rinfrescare la memoria sulla ricetta. E vi sintetizzo qui la mezz’ora di conversazione telefonica che ne è seguita: come tutte le mamme che hanno passato la sessantina, anche la mia tende ad aprire la parentesi graffa, quando deve esporre un concetto.
Si friggono sei zucchine tagliate a rondelle e/o a fettine, in alternativa si possono anche grigliare alla piastra, ma la ricetta della nonna che ha vinto i Mondiali di carpione parla chiaro: vanno fritte.
Mentre le zucchine asciugano dall’olio in eccesso su un foglio di carta assorbente, si prepara la marinatura, ovvero il famoso carpione. Basta mettere sul fuoco parti uguali di aceto e vino bianco (250ml per ciascuno) e 100ml d’acqua, una manciata di sale grosso, alcuni grani di pepe nero, abbondantissima salvia e un paio di cipolle di Tropea. Tutto dovrebbe sobbollire una decina di minuti, il tempo di far evaporare l’alcool. La salamoia che ne risulta serve a irrorare le zucchine disposte in un recipiente di vetro, a strati.
Una volta raffreddate, le zucchine vanno lasciate riposare in frigorifero. Mia nonna montava la guardia al frigo armata di mestolo per un paio di giorni, perché si sa che le cose “messe via”, più riposano, e più sono buone.
Va da sè che ne ho prese, di mestolate sulle falangi, da bambino.

#foodmemories

Questa ricetta, e con lei questo post scritto ormai un paio di estati fa, mi sono sembrati perfetti per il progetto di condivisione della memoria del cibo in cui sono stato coinvolto dagli amici di UTET, in occasione del lancio di Giuseppino, il nuovo libro scritto da Joe Bastianich e Sara Porro, in libreria dal 25 novembre.
Sì, le zucchine in carpione sono decisamente il mio piatto della memoria. Quello con cui viaggio nel tempo. E con cui riesco ancora sentire la voce di mia nonna.

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Scrissi con pugno deciso la mia prima headline nel 1984. All'asilo, con le matite colorate. Faceva più o meno: "Yogurt. Un po' acido, ma buono". Le maestre mi guardarono con sospetto. Ma fu subito chiaro che il cibo sarebbe stata una delle mie due grandi passioni. Della seconda, ne ho fatto un lavoro.

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